Facile dire prosciutto crudo quando non si è spagnoli!
E’ un alimento tradizionale e diffuso in tutta la Spagna e in ci sono diverse varianti di prosciutto, basti pensare come il prosciutto cotto sia così estraneo alla loro culturale che ha un nome non spagnolo: il prosciutto cotto si chiama York (ma sempre più comunemente jamon cocido, per l’appunto cotto).
Il prosciutto crudo, chiamato semplicemente jamón viene ricavato da la patas ovvero la coscia posteriore, più grande, oppure dalla coscia anteriore chiamata paleta.
Si differenziano inoltre il prosciutto iberico e quello serrano, derivati da differenti razze di maiale. Il primo deriva da un maiale di razza iberica che cresce in un ambiente naturale e la stagionatura della sua carne va dagli 8 ai 36 mesi. Il prosciutto iberico ha ricevuto la Denominazione d’Origine dall’Unione Europea.
Il prosciutto serrano invece deriva da una razza di maiale bianco e la sua carne viene stagionata in ambiente freddo ma secco, proprio come in una serra.
La cultura del jamon è così radicata che non è difficile trovare nelle salumerie jamon da 120€ al kg e affettatrici automatiche usate esclusivamente per il prosciutto. Inoltre è frequente che venga tagliato a mano nel classico supporto jamonero come in foto.
Una catena di paninerie che si chiama Museo del Jamón basta per farvi capire quanto sia importante questo alimento nella storia della Spagna?
